Na správné přípravě luštěnin nejvíc záleží

Luštěniny se z jídelníčku v naší zemi začaly vytrácet hlavně v době, kterou bychom mohli charakterizovat známým výrazem „poručíme větru, dešti“. Lidé (naštěstí ne všichni) se v té době domnívali, že jsou pány tvorstva (někteří si to myslí dodnes), a že můžeme směle zavádět do provozu masokombináty, mlékárny a drůbežárny, a hrách s čočkou výrazně omezit.

Že by to mělo být právě naopak, se současná generace přesvědčuje mnohdy nevybíravým způsobem velmi bolestně, po zkušenostech z civilizačních chorob a jejich dopadu na fungování celé společnosti. Luštěniny jsou a budou stále základem jídelníčku moudrých lidí, kteří si plně uvědomují jejich přednosti.

Luštěnin existuje mnoho druhů, a všechny mají jedno společné – kromě velmi důležitých látek (proteinů, složitých sacharidů, vlákniny, vitamínů, minerálů a stopových prvků) obsahují i tzv. antinutrienty. Především kyselinu fytovou a další látky, které luštěninové semeno chrání do doby, než v něm započne klíčící proces.

Věděli to lidé již před staletími, a proto dbali na správnou přípravu luštěnin, aby zvýšili jejich stravitelnost. Naprosto zásadní je namáčení a kromě červené (loupané) čočky byste měli namočit všechny luskoviny v celistvé podobě. Upřednostňujte plody celé (lepší je např. celý hrách, než půlený).

Namáčení ve vlažné až teplé vodě (teplota do 40 stupňů Celsia) vyvolá počátek klíčící fáze, antinutrienty se odbourají a původní složky se začnou měnit na lépe stravitelné a využitelné pro náš organismus. Můžete se také rozhodnout buď pro následnou tepelnou úpravu, nebo pro samotné klíčení a rozvoj klíčků, které lze pojídat v syrovém stavu. Kromě velkých druhů fazolí lze takto jíst všechny druhy luštěnin, tedy i fazole Adzuki Naklíčeno a drobné fazolky Mungo.

Namáčení je ideální přes noc na 12 hodin, vaření by mělo probíhat v nové čisté vodě, např. s bylinkami (majoránkou, saturejkou, bazalkou), a to bez soli. Solíme až ke konci varu. Proces vaření je v klasickém hrnci zdlouhavý, můžeme využít tlakový hrnec, kde se doba varu na velmi mírném plameni např. u fazolí zkracuje na 30 minut.